【デンマーク】DTU国立食品研究所、植物由来ヨーグルトの生成に成功。植物性乳酸菌活用

　デンマーク工科大学国立食品研究所は1月14日、豆乳等を原料とする植物由来ヨーグルトの生成に成功したと発表した。デンマークに生息する植物性乳酸菌を用いた。EUイノベーションファンド「Climate-KIC」や飲料世界大手カールスバーグ、食品メーカーNaturli'、酵素研究販売大手ノボザイムズと協働で、商品化を目指す。

　ヨーグルトは、牛乳とスターターカルチャーにより生成される。スターターカルチャーとは、牛乳等のミルクを乳酸発酵させるために添加する乳酸菌叢のこと。スターターカルチャーを適切な温度におき、牛乳を乳酸発酵させることで、酸味のある固形ヨーグルトが出来上がる。

　これまでも植物由来ヨーグルトは商品化されてきた。しかし、固さや味、香りの整ったヨーグルトを生成に十分な乳酸発酵をさせるためには、従来のスターターカルチャーだけでは不十分。砂糖やその他の成分を多く加える必要があった。

　同研究所は、植物性乳酸菌の活用に着目し、豆乳を酸化させる菌株の分離に成功。植物由来ながら、多くの成分を加えることなく、従来のヨーグルトの質感を実現した。また、同ヨーグルトの製造にあたっては、ビール製造時に排出された使用済み穀物を発酵素材として加えたことで、豆乳特有の香りをかき消すだけでなく、食物繊維含有量を高め、より持続可能な製造を可能にした。

【参照ページ】Vegan ‘yogurt’ made with lactic acid bacteria from plants
【画像】DTU

株式会社ニューラル サステナビリティ研究所